Marco Gubbiotti – chef Porchettiamo 2012
Mettete insieme lo chef Marco Gubbiotti, capace di una cucina innovativa e allo stesso tempo solida, pulita, elegante e un conoscitore raffinato di cibo e vino come Ivan Pizzoni, interprete sopraffino della panetteria e dell’arte bianca regionale, e l’esperienza internazionale nel settore di Andrea Santilli. Mescolate il tutto, aspettate che gli ingredienti trovino la giusta amalgama ed ecco a voi Cucinaa, un progetto gastronomico nuovo, innovativo, goloso. Un concept che mette insieme diverse esperienze e regala un locale dall’anima poliedrica. Il cuore è quello di una gastronomia contemporanea, capace di piatti classici interpretati col piglio e la tecnica di Gubbiotti, dalle verdure (biodinamiche) ripiene ai polli allevati all’aperto cotti nello splendido spiedo che valorizza l’intero banco. Solo qualche esempio, giusto per dare l’idea dei percorsi e delle infinite possibilità che si hanno per un take away di sicuro godimento (bella la selezione di salumi e formaggi). Per Porchettiamo 2012, Marco pensa il tonno in tre modi:
La ricetta, il Maiale del mare in 3 modi
TARTARA: scegliere la parte meno fibrosa e tagliarla al coltello a piccoli cubetti al momento di servire condire con poco sale e olio extravergine d’oliva.
PACCHERI: fare un fondo di sedano, carote, cipolla, aglio fresco e peperoncino. Far cuocere qualche istante con olio extra vergine poi unire i ritagli del tonno ricavati dalla scelta della tratara e dal trancio da scottare successivamente. A fiamma vivace bagnare con del vino bianco, poi unire i capperi e della passata di pomodoro fresco, far cuocere pochi minuti. Aggiustare di sale ed unire il finocchietto e la maggiorana fresca. Cuocere i paccheri, scolarli e farcirli con la salsa tenuta abbastanza densa, al momento di servire informare per qualche secondo.
TRANCIO: ricavare dal filetto un pezzo di forma rettangolare e scolarlo per pochi secondi su tutti i lati. Al momento di servire tagliralo a cubi grandi, unire del sale in scaglie. Sincronizzare il servizio dei tre pezzi, in modo che ogni pezzo abbia la giusta temperatura.
